Prăjirea cafelei

Prăjirea cafelei este procesul de încălzire a boabelor de cafea pentru a le intensifica gustul și aroma și, în cele din urmă, pentru a le spori solubilitatea. De ce vorbim mereu despre solubilitate? Pentru că este elementul esențial al preparării cafelei. Gradul de solubilitate al compușilor dintr-un anumit tip de cafea prăjită este cheia pentru a obține o extracție corectă, în funcție de temperatură, timp și gradul de măcinare. Este „teoria unificatoare” a tipurilor de cafea. Pentru a obține solubilitatea, această cafea este prăjită, de obicei într-un prăjitor comercial, care este, potrivit lui Ed Kauffman (șeful departamentului de prăjire la Joe Coffee Company), „un hibrid între un cuptor de pizza și un uscător de rufe. Este o mașină mare, metalică, cilindrică, care se rotește ca un uscător de rufe, dar are flăcări dedesubt.” Cu toate acestea, cafeaua poate fi prăjită și într-un aparat de popcorn sau într-o tigaie din fontă. Tocmai m-am întors de la târgul de cafea din Seattle și aș spune că majoritatea inovațiilor au avut loc acasă sau în mici spații de prăjire, în loturi. Mai jos se află o roată de degustare a cafelei. În dreapta, veți vedea o evoluție a compușilor aromatici care se dezvoltă pe măsură ce prăjirea avansează de la mai deschis la mai închis – cu prăjiri ușoare care au calități mai acide (arome de citrice, acid malic și mere), prăjiri medii care dezvoltă calități de nuci și ciocolată, iar apoi prăjiri mai închise care se transformă în cele din urmă în carbon. Ce se întâmplă când cafeaua este prăjită? Aceste zone ale profilului de prăjire apar de-a lungul unui spectru de temperatură care va fi unic pentru fiecare boabă în funcție de soi, regiune și altitudine. Cu toate acestea, toată cafeaua va trece în cele din urmă prin cinci etape distincte: Uscarea sau îngălbenirea: o fază crucială, potrivit fostului prăjitor de la Water Avenue, James Holk. „Aceasta este faza care va determina durata totală a lotului, deoarece este determinată de conținutul inițial de umiditate al boabelor. Ea pune bazele fundamentale pentru toate celelalte etape, deoarece va indica cât de tare sau moale, rapid sau lent, prăjirea dvs. va ajunge la prima crăpătură și dincolo de aceasta. Reacția Maillard: prima „rumenire” a cafelei. Această reacție este catalizatorul formării multora dintre cei 1.000 de compuși chimici volatili care se creează în timpul procesului de prăjire a cafelei. Acest proces este cel mai strâns asociat cu aroma pâinii coapte. Ambele sunt la fel de delicioase. Prima crăpătură: în timp ce faza inițială de prăjire se referă la căldura care acționează asupra boabelor de cafea de la exterior spre interior, „prima crăpătură” este partea inițială a reacțiilor exoterme, în care presiunea din evaporarea umidității și căldurii s-a acumulat în interiorul boabelor și începe să spargă boabele din interior spre exterior. Este un sunet asemănător celui al popcornului. A doua crăpătură: deși nu mai este „la modă” pentru mileniali, cafeaua prăjită mai închisă la culoare va fi uneori prăjită până la a doua crăpătură, care este aproape de descompunerea completă a cafelei. Carbonizare: descompunere completă. Pericol de incendiu.