Prăjirea cafelei

Prăjirea cafelei transformă proprietățile fizice și chimice ale boabelor de cafea verde în produse din cafea prăjită. Procesul de prăjire este cel care generează aroma cafelei, determinând schimbarea gustului boabelor de cafea verde. Boabele neprăjite conțin cantități similare, dacă nu chiar mai mari, de zaharuri, proteine, acizi și cofeină decât cele prăjite, dar nu au gustul boabelor de cafea prăjite din cauza reacției Maillard și a altor reacții chimice care au loc în timpul prăjirii. Marea majoritate a cafelei este prăjită comercial la scară largă, dar prăjirea comercială la scară mică a crescut semnificativ odată cu tendința către cafelele „single-origin” servite în magazinele specializate. Unii consumatori de cafea prăjesc chiar cafeaua acasă ca hobby, atât pentru a experimenta profilul aromatic al boabelor, cât și pentru a se asigura că prăjirea este cât mai proaspătă posibil. Primele unelte înregistrate pentru prăjirea boabelor de cafea erau tigăi subțiri din porțelan sau metal, folosite în secolul al XV-lea în Imperiul Otoman și în Persia Mare. În secolul al XIX-lea, au fost acordate diverse brevete în Statele Unite și Europa pentru prăjitoare comerciale care permiteau prăjirea unor loturi mari de cafea. În anii 1950, tocmai când cafeaua instant devenea o băutură populară, au început să se deschidă cafenele de specialitate pentru a satisface cerințele cunoscătorilor, oferind o băutură preparată mai tradițional. În anii 1970, au fost înființate mai multe cafenele de specialitate, oferind o varietate de sortimente și boabe din întreaga lume. În anii 1980 și 1990, industria cafelei gourmet a crescut rapid. Această tendință de creștere a continuat până în secolul XXI. Prăjirea boabelor de cafea Prima etapă este endotermică. Boabele verzi se usucă încet până devin galbene, iar boabele încep să miroasă a pâine prăjită sau popcorn. A doua etapă, numită adesea prima crăpătură, are loc la aproximativ 205 °C (400 °F), când boabele își dublează dimensiunea, capătă o culoare maro deschis și pierd aproximativ 5% din greutate. Valoarea Agtron corespunzătoare pentru această culoare este 95-90. În etapa următoare, temperatura crește de la 205 °C la aproximativ 220 °C, culoarea se schimbă de la maro deschis la maro mediu și se înregistrează o pierdere în greutate de aproximativ 13%. Procesul chimic rezultat se numește piroliză și se caracterizează printr-o schimbare a compoziției chimice a boabelor, precum și prin eliberarea de CO2. A doua etapă este urmată de o scurtă perioadă endotermică, urmată de o altă etapă exotermică numită a doua fisură. Această a doua piroliză are loc între 225-230 °C, iar culoarea boabelor este definită ca maro mediu-închis. A doua pocnitură sună mult mai rapid, iar boabele capătă un luciu gras. Potențialul espresso-ului este maximizat la prăjire atunci când se maximizează dulceața și aroma cafelei, reducând în același timp amărăciunea și aciditatea. Majoritatea oamenilor se concentrează pe acestea din urmă și, prin urmare, prăjesc boabele extrem de mult, dar fără dulceață și aromă, espresso-ul nu va fi niciodată plăcut. Acest lucru explică nepopularitatea espresso-ului simplu și popularitatea băuturilor pe bază de espresso, în care se folosește lapte sau alte arome pentru a înlocui dulceața pierdută prin prăjirea intensă. La temperaturi cuprinse între 170 și 200 °C, zaharurile din cafea încep să se caramelizeze. Din gustul zahărului pur în raport cu componenta sa caramelizată, este evident că zahărul necaramelizat este mult mai dulce. Culoarea închisă a cafelei este direct legată de caramelizarea zaharozei din cafea. Prin urmare, pentru a maximiza dulceața, trebuie să minimizați caramelizarea zaharozei, dar nu trebuie să prăjiți prea ușor, altfel compușii cu gust amar nu se vor degrada termic. Nu prăjiți nicăieri între sfârșitul primei crăpături și mai puțin de jumătate din a doua crăpătură. Nu prăjiți bine și nu depășiți a doua crăpătură. Recomandăm o temperatură de prăjire cuprinsă între 205 și 215 °C. Conștientizând pericolul sugestiei următoare, recomandăm o culoare similară cu cea de mai jos.