La torréfaction du café

La torréfaction du café transforme les propriétés physiques et chimiques des grains de café verts en produits de café torréfiés. C'est le processus de torréfaction qui produit l'arôme du café et modifie le goût des grains de café verts. Les grains non torréfiés contiennent des quantités de sucres, de protéines, d'acides et de caféine similaires, voire supérieures, à celles des grains torréfiés, mais ils n'ont pas le goût des grains de café torréfiés en raison de la réaction de Maillard et d'autres réactions chimiques qui se produisent pendant la torréfaction. La grande majorité du café est torréfiée à grande échelle à des fins commerciales, mais la torréfaction commerciale à petite échelle a considérablement augmenté avec la tendance aux cafés « d'origine unique » servis dans les magasins spécialisés. Certains consommateurs de café torréfient même leur café à la maison comme passe-temps, à la fois pour découvrir le profil aromatique des grains et pour garantir une torréfaction aussi fraîche que possible. Les premiers outils connus pour la torréfaction des grains de café étaient de minces poêles en porcelaine ou en métal, utilisées au XVe siècle dans l’Empire ottoman et en Grande Perse. Au XIXe siècle, divers brevets ont été délivrés aux États-Unis et en Europe pour des torréfacteurs commerciaux permettant de traiter de grandes quantités de café. Dans les années 1950, alors que le café instantané commençait à s’imposer comme boisson populaire, des cafés spécialisés ont vu le jour pour satisfaire les connaisseurs, proposant une boisson préparée de manière plus traditionnelle. Dans les années 1970, plusieurs cafés spécialisés ont été créés, proposant une grande variété de grains provenant du monde entier. Dans les années 1980 et 1990, le secteur du café gourmet a connu une croissance rapide. Cette tendance à la croissance s'est poursuivie jusqu'au XXIe siècle. Torréfaction des grains de café La première étape est endothermique. Les grains verts sèchent lentement pour devenir jaunes, et les grains commencent à dégager une odeur de pain grillé ou de pop-corn. La deuxième étape, souvent appelée « premier craquement », se produit à environ 205 °C (400 °F) : le grain double de volume, prend une couleur brun clair et subit une perte de poids d'environ 5 %. L'indice Agtron correspondant à cette couleur est de 95 à 90. À l'étape suivante, la température passe de 205 °C à environ 220 °C, la couleur passe du brun clair au brun moyen et le grain perd environ 13 % de son poids. Le processus chimique qui en résulte s'appelle la pyrolyse et se caractérise par une modification de la composition chimique du grain ainsi que par le dégagement de CO2. La deuxième étape est suivie d'une courte période endothermique, puis d'une autre étape exothermique appelée « deuxième fissure ». Cette deuxième pyrolyse a lieu entre 225 et 230 °C, et la couleur du grain est définie comme brun moyen-foncé. Le deuxième « pop » est beaucoup plus rapide, et les grains prennent un aspect brillant et gras. Le potentiel de l'espresso est maximisé lors de la torréfaction lorsque l'on optimise la douceur et l'arôme du café tout en réduisant l'amertume et l'acidité. La plupart des gens se concentrent sur ces derniers et torréfient donc le café très foncé, mais sans douceur ni saveur, l’espresso ne sera jamais agréable. Cela explique la faible popularité de l’espresso pur et celle des boissons à base d’espresso, dans lesquelles du lait ou d’autres arômes sont utilisés pour remplacer la douceur perdue lors d’une torréfaction foncée. Entre 170 et 200 °C, les sucres du café commencent à caraméliser. Si l'on compare le goût du sucre pur à celui de sa composante caramélisée, il est évident que le sucre non caramélisé est bien plus sucré. La couleur foncée du café est directement liée à la caramélisation du saccharose qu'il contient. Par conséquent, pour maximiser la douceur, il faut minimiser la caramélisation du saccharose, mais il ne faut pas non plus torréfier trop légèrement, car les composés amers ne se dégraderaient pas thermiquement. Ne torréfiez pas entre la fin du premier craquement et moins de la moitié du deuxième craquement. Ne torréfiez pas trop ni ne dépassez le deuxième craquement. Nous recommandons une température de torréfaction comprise entre 205 et 215 °C. Conscients du risque lié à la suggestion suivante, nous recommandons une couleur similaire à celle ci-dessous.