Torréfaction du café

La torréfaction du café consiste à chauffer les grains de café afin d’en rehausser la saveur et l’arôme et, au final, d’en augmenter la solubilité. Pourquoi parlons-nous sans cesse de solubilité ? Parce qu’il s’agit de l’élément essentiel de la préparation du café. Le taux de solubilité des composés d’un café torréfié donné est la clé pour obtenir une extraction correcte en fonction de la température, du temps et de la finesse de mouture. C’est la « théorie unificatrice » des différents types de café. Pour obtenir cette solubilité, le café est torréfié, généralement dans un torréfacteur industriel qui, selon Ed Kauffman (responsable de la torréfaction chez Joe Coffee Company), est « un croisement entre un four à pizza et un sèche-linge. C'est une grande machine métallique cylindrique qui tourne comme un sèche-linge, mais avec des flammes en dessous. » Cependant, le café peut également être torréfié dans une poêle à pop-corn ou une poêle en fonte. Je reviens tout juste du salon du café de Seattle, et je dirais que la plupart des innovations ont eu lieu à domicile ou dans de petits ateliers de torréfaction, par lots. Vous trouverez ci-dessous une roue des arômes du café. À droite, vous verrez une progression des composés aromatiques qui se développent à mesure que la torréfaction passe d’une torréfaction claire à une torréfaction foncée : les torréfactions claires ont des notes plus acides (agrumes, acide malique et saveurs de pomme), les torréfactions moyennes développent des notes de noisette et de chocolat, puis les torréfactions plus foncées finissent par se transformer en carbone. Que se passe-t-il lorsque le café est torréfié ? Ces zones du profil de torréfaction apparaissent le long d’un spectre de températures qui sera unique à chaque grain en fonction de la variété, de la région et de l’altitude. Cependant, tout café finira par passer par cinq étapes distinctes : Séchage ou jaunissement : une phase cruciale, selon l'ancien torréfacteur de Water Avenue, James Holk. « C'est la phase qui déterminera la durée totale du lot, car elle dépend de la teneur en humidité initiale des grains. Elle pose les bases de toutes les autres étapes, car elle indiquera à quel point votre torréfaction sera intense ou douce, rapide ou lente, jusqu'au premier craquement et au-delà. Réaction de Maillard : le premier « brunissement » du café. Cette réaction est le catalyseur de la formation d’une grande partie des 1 000 composés chimiques volatils créés pendant le processus de torréfaction. Ce processus est étroitement associé à l’arôme du pain en train de cuire. Les deux sont tout aussi délicieux. Premier craquement : alors que la phase initiale de torréfaction fait référence à la chaleur agissant sur les grains de café de l’extérieur vers l’intérieur, le « premier craquement » marque le début des réactions exothermiques, où la pression due à l’évaporation de l’humidité et à la chaleur s’est accumulée à l’intérieur du grain et commence à le fissurer de l’intérieur vers l’extérieur. C'est un bruit semblable à celui du pop-corn. Le deuxième craquement : bien que ce ne soit plus « à la mode » pour les milléniaux, le café torréfié plus foncé est parfois torréfié jusqu'au deuxième craquement, qui est proche de la décomposition complète du café. Carbonisation : décomposition complète. Risque d'incendie.