Prospețimea cafelei

Grupul de la Centrul de Excelență în domeniul cafelei de la Universitatea de Științe Aplicate din Zurich se află de un deceniu în avangarda studiilor privind prospețimea cafelei. Ce înseamnă prospețimea cafelei prăjite? Prospețimea cafelei se definește prin păstrarea calităților sale originale. Mai precis, ne referim la prospețimea cafelei prăjite. Motivul este că prăjirea generează aroma cafelei, făcând boabele să-și elibereze substanțele, dar și făcând cafeaua instabilă. Abia după prăjire boabele de cafea permit oxigenului să le afecteze, iar aroma labilă a cafelei se disipă ușor din boabe. Cafeaua prăjită este, prin urmare, instabilă, compoziția sa schimbându-se constant. Pentru a înțelege prospețimea cafelei, trebuie mai întâi să înțelegem de ce și cum se pierde prospețimea. Există patru factori externi principali implicați în pierderea prospețimii: 1 – Spațiul Boabele de cafea proaspăt prăjite sunt saturate cu molecule volatile de aromă. Datorită forțelor fizico-chimice, aroma va tinde să se disipeze în orice spațiu deschis disponibil în jurul boabelor. 2 – Oxigenul Contactul boabelor de cafea cu oxigenul din aer poate provoca degradarea unor componente sensibile ale aromei. Această degradare poate fi percepută, dar, în multe cazuri, pierderea aromei este dominată de procesul de aromatizare care se disipă în spațiul deschis din jurul boabelor. Cu toate acestea, o altă oxidare, cea a uleiului de cafea, produce componente cu gust rânced foarte neplăcut, care ar trebui evitate în orice cafea. Uleiul este prezent în mod natural în boabele de cafea prăjite, iar oxidarea din boabe poate fi destul de lentă. Dar în cazul migrării uleiului către suprafața boabelor, efectele sunt rapide și foarte neplăcute. 3 – Temperatura În ambele procese menționate mai sus, difuzia aromei și oxidarea sunt dictate de temperatură. Temperatura determină mișcarea moleculelor și, cu cât este mai cald, cu atât se mișcă mai repede. Când se mișcă repede, devine din ce în ce mai probabil ca aroma să se elimine din boabe și ca oxigenul să provoace daune boabelor. Teoretic, dacă am răci cafeaua la temperatura zero absolut, am păstra-o proaspătă pe termen nelimitat. 4 – Timpul Niciunul dintre procesele de pierdere a prospețimii nu este instantaneu, toate au nevoie de ceva timp pentru a se produce. Cei patru factori menționați sunt importanți pentru a înțelege procesele din spatele prospețimii cafelei și de ce este un produs atât de sensibil. Aceștia nu sunt singurii factori care pot distruge aroma cafelei; de exemplu, umiditatea sau lumina puternică pot, de asemenea, să distrugă calitățile cafelei. S-a constatat că o umiditate mai mare în cafeaua măcinată crește rata de pierdere a aromei. Gustul este, desigur, cea mai importantă caracteristică a cafelei, dar când privim imaginea de ansamblu a prospețimii, acesta nu este singurul lucru de care trebuie să ținem cont. Prospețimea cafelei este foarte complexă și, când vorbim despre prospețimea cafelei, recunoaștem două tipuri diferite de prospețime: prospețimea chimică și prospețimea fizică.