Kaffeeröstung

Das Rösten von Kaffee ist der Prozess, bei dem die Samen der Kaffeekirschen erhitzt werden, um Geschmack und Aroma zu verbessern und letztlich die Löslichkeit zu erhöhen. Warum sprechen wir immer wieder von Löslichkeit? Weil sie das wesentliche Element der Kaffeezubereitung ist. Die Löslichkeitsrate der Inhaltsstoffe in einer bestimmten Röstung ist der Schlüssel zu einer korrekten Extraktion durch Temperatur, Zeit und Mahlgrad. Sie ist die „vereinheitlichende Theorie“ der Kaffeesorten. Um Löslichkeit zu erreichen, wird dieser Kaffee geröstet, meist in einem gewerblichen Röster, der laut Ed Kauffman (Röstleiter bei der Joe Coffee Company) „eine Kreuzung aus einem Pizzaofen und einem Wäschetrockner“ ist. Es handelt sich um eine große, zylindrische Metallmaschine, die sich wie ein Wäschetrockner dreht, aber darunter Flammen hat. Kaffee kann jedoch auch in einer Popcornmaschine oder einer gusseisernen Pfanne geröstet werden. Ich bin gerade von der Seattle Coffee Show zurückgekommen und würde sagen, dass die meisten Innovationen zu Hause oder in kleinen Röstbetrieben stattgefunden haben. Nachfolgend finden Sie ein Kaffeeverkostungsrad. Rechts sehen Sie eine Abfolge von Aromastoffen, die sich im Laufe des Röstvorgangs von hell nach dunkel entwickeln – wobei helle Röstungen säurehaltigere Noten aufweisen (Zitrus-, Apfelsäure- und Apfelaromen), mittlere Röstungen Nuss- und Schokoladennoten entwickeln und dunklere Röstungen schließlich zu Kohle werden. Was passiert, wenn der Kaffee geröstet wird? Diese Bereiche des Röstprofils verlaufen entlang eines Temperaturspektrums, das je nach Sorte, Region und Anbauhöhe für jede Bohne einzigartig ist. Allerdings durchläuft jeder Kaffee letztendlich fünf verschiedene Phasen: Trocknen oder Gelbfärbung: eine entscheidende Phase, so der ehemalige Röster von Water Avenue, James Holk. „Dies ist die Phase, die die Gesamtdauer der Charge bestimmt, da sie vom anfänglichen Feuchtigkeitsgehalt der Bohnen abhängt. Sie legt das Fundament für alle weiteren Phasen, da sie ausschlaggebend dafür ist, wie hart oder weich, schnell oder langsam Ihre Röstung bis zum ersten Crack und darüber hinaus verläuft. Maillard-Reaktion: die erste „Bräunung“ des Kaffees. Diese Reaktion ist der Auslöser für die Bildung vieler der 1.000 flüchtigen chemischen Verbindungen, die während des Kaffeeröstprozesses entstehen. Dieser Vorgang erinnert am ehesten an das Aroma von frisch gebackenem Brot. Beides ist gleichermaßen köstlich. Erstes Knacken: Während sich die frühe Röstphase auf die Hitze bezieht, die von außen nach innen auf die Kaffeebohnen einwirkt, ist das „erste Knacken“ der Beginn der exothermen Reaktionen, bei denen sich der Druck durch die Verdunstung von Feuchtigkeit und Hitze im Inneren der Bohne aufgebaut hat und die Bohne von innen nach außen aufbricht. Es ist ein Geräusch wie bei Popcorn. Das zweite Knacken: Auch wenn es für die Schnurrbärte der Millennials nicht mehr „cool“ ist, wird dunkler gerösteter Kaffee manchmal bis zum zweiten Knacken geröstet, was fast dem vollständigen Zerfall des Kaffees entspricht. Karbonisierung: vollständiger Zerfall. Brandgefahr.