Yémen

Le café du Yémen est la boisson ancestrale à base de café sauvage dont sont issus 90 à 100 % de tous les autres cafés que nous consommons aujourd’hui. Depuis qu’il est possible de l’exporter, il est devenu extrêmement recherché et est considéré comme l’un des meilleurs cafés au monde. « Mocha » est l’un des termes les plus déroutants du vocabulaire du café. Le café que nous appelons « Mocha » (également orthographié « Moka », « Moca » ou « Mocca ») est cultivé, comme il l’est depuis des centaines d’années, dans les montagnes du Yémen, à l’extrémité sud-ouest de la péninsule arabique. À l’origine, il était expédié via l’ancien port de Mocha, qui a depuis été remplacé par un port moderne et est tombé en ruines pittoresques. Le nom « Mocha » s’est tellement ancré dans le vocabulaire du café qu’il s’accroche obstinément à un café qu’il serait aujourd’hui plus juste de qualifier de « Yémen » ou même d’« arabe ». La situation est compliquée par les cafés de l’est de l’Éthiopie, près de la ville de Harrar, qui ressemblent étroitement au Yémen par leur caractère et leur aspect en tasse. Ces cafés Harrar d’Éthiopie, traités par voie sèche, sont souvent vendus sous le nom de « Mocha » ou « Moka ». Ils sont généralement plus légers que leurs homologues du Yémen, mais par ailleurs très similaires. Histoire du café du Yémen La plupart s’accordent à dire que les premiers caféiers provenaient des régions occidentales de l’Éthiopie. Le café est mentionné comme boisson depuis le VIe siècle, consommé par l’Empire ottoman. Cependant, c’est au Yémen que ces plantes ont finalement été cultivées et ont donné naissance aux grains et aux boissons que nous connaissons aujourd’hui. L'histoire rapporte que des monastères soufis situés à l'extrémité sud de la péninsule arabique transformaient déjà le café au Yémen il y a plus de 500 ans. Les agriculteurs yéménites tirent parti des terres uniques de leur pays, dont les conditions climatiques et environnementales n'étaient pas considérées comme idéales pour la culture d'autres plantes. Pendant 200 ans, le Yémen a été la seule source de café. Au départ, le principal moyen de transport était le chameau, mais plus tard, ce café arabe a été baptisé du nom du port de Mokha, situé sur la côte de la mer Rouge, d'où il était finalement expédié. En 1650, le café était devenu populaire en Europe, ce qui a donné naissance à des cafés et à des entreprises spécialisées. Ce qui rend le café du Yémen si particulier Le processus de production des grains de café au Yémen est resté le même depuis plus de 500 ans. De petites exploitations familiales cultivent sur des champs en terrasses creusés dans le paysage yéménite. Les caféiers sont cultivés à l'ancienne, sans aucun produit chimique. Une fois que les fruits, appelés « cerises », sont mûrs, ils sont cueillis à la main. Les grains ne sont pas retirés du fruit mais sont traités à sec ensemble. Le fruit passe par une période de séchage spéciale dans des grottes et, dans certains cas, sur les toits. Une fois le fruit sec, il est facile de séparer les grains de la peau, qui est jetée. Il en résulte une graine très irrégulière et dure, caractéristique des grains de café du Yémen. Les meules qui broient les grains sont principalement actionnées par des ânes ou des chameaux. Même lorsque le broyage est assuré par de petits moteurs à essence, le processus est lent et les lots produits sont de faible volume. Seuls les grains plus anciens, à la saveur riche, sont exportés car ils se vendent à un prix plus élevé. Le territoire où cette ancienne variété de café est cultivée est situé en haute altitude et sur des terres sujettes à la sécheresse. Si ces facteurs de transformation contribuent à la rareté de ces cultures à faible rendement, ils expliquent également le caractère unique du profil aromatique particulier du café du Yémen. Le café du Yémen possède une saveur et un arôme distincts. Son profil complexe et terreux comporte souvent des notes de fruits secs, en partie dues au séchage avec les coques. Ce café arabe yéménite présente également des notes de chocolat, de cannelle, de cardamome ou de tabac. La plus prononcée de ces notes est celle du chocolat, ce qui pourrait expliquer l'utilisation moderne du mot « moka » en association avec le café yéménite. Les cafés yéménites authentiques peuvent être coûteux En raison des conditions du terrain où les fruits du caféier sont produits, le rendement des cultures est très faible par rapport à d'autres variétés de café produites dans l'hémisphère occidental. La transformation minimale prend plus de temps et produit moins de