Frische des Kaffees

Die Gruppe des Center of Excellence in Coffee an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften ist seit einem Jahrzehnt führend in der Erforschung der Frische von Kaffee. Was ist die Frische von geröstetem Kaffee? Die Definition von Kaffeefrische lautet: die ursprünglichen Eigenschaften sind noch intakt. Konkret sprechen wir hier von der Frische von geröstetem Kaffee. Der Grund dafür ist, dass durch das Rösten das Aroma des Kaffees entsteht, wodurch die Bohnen zwar extrahierbar werden, der Kaffee aber auch instabil wird. Erst nach dem Rösten können die Kaffeebohnen Sauerstoff an sich binden, und das labile Aroma des Kaffees entweicht leicht aus den Bohnen. Gerösteter Kaffee ist daher instabil, das Material verändert sich ständig. Um die Frische von Kaffee zu verstehen, müssen wir zunächst verstehen, warum und wie Frische verloren geht. Es gibt vier wichtigste externe Faktoren, die am Frischeverlust beteiligt sind: 1 – Raum Frisch geröstete Kaffeebohnen sind mit flüchtigen Aromamolekülen gesättigt. Aufgrund physikalisch-chemischer Kräfte neigt das Aroma dazu, in jeden verfügbaren offenen Raum um die Bohnen herum zu entweichen. 2 – Sauerstoff Der Kontakt von Kaffeebohnen mit Sauerstoff in der Luft kann zum Abbau einiger empfindlicher Geschmackskomponenten führen. Dieser Abbau ist wahrnehmbar, doch in vielen Fällen wird der Geschmacksverlust durch den Aromaverlust dominiert, der in den offenen Raum um die Bohne herum entweicht. Eine weitere Oxidation, nämlich die Oxidation von Kaffeeöl, erzeugt jedoch sehr unangenehm ranzig schmeckende Komponenten, die in jedem Kaffee vermieden werden sollten. Das Öl ist von Natur aus in gerösteten Kaffeebohnen vorhanden, und die Oxidation in den Bohnen kann recht langsam verlaufen. Im Falle einer Ölwanderung an die Kornoberfläche sind die Auswirkungen jedoch schnell und sehr unangenehm. 3 – Temperatur Bei beiden oben genannten Prozessen, der Aromadiffusion und der Oxidation, spielt die Temperatur eine entscheidende Rolle. Die Temperatur bestimmt die Bewegung der Moleküle, und je heißer es ist, desto schneller bewegen sie sich. Wenn sie sich schnell bewegen, wird es immer wahrscheinlicher, dass das Aroma aus den Bohnen entweicht und dass der Sauerstoff das Korn schädigt. Theoretisch könnten wir den Kaffee auf den absoluten Nullpunkt abkühlen und ihn so auf unbestimmte Zeit frisch halten. 4 – Zeit Keiner der Prozesse, die zum Verlust der Frische führen, verläuft augenblicklich; sie alle benötigen etwas Zeit, um abzulaufen. Die vier genannten Faktoren sind wichtig, um die Prozesse hinter der Frische von Kaffee zu verstehen und warum er ein so empfindliches Produkt ist. Sie sind nicht die einzigen Faktoren, die das Aroma des Kaffees zerstören können; beispielsweise können auch Feuchtigkeit oder starkes Licht die Eigenschaften des Kaffees beeinträchtigen. Es wurde festgestellt, dass ein höherer Feuchtigkeitsgehalt im gemahlenen Kaffee die Geschwindigkeit des Aromaverlustes erhöht. Der Geschmack ist natürlich das wichtigste Merkmal von Kaffee, aber wenn wir das Gesamtbild der Frische betrachten, ist er nicht das Einzige, worauf wir achten müssen. Die Frische von Kaffee ist sehr komplex, und wenn wir über die Frische von Kaffee sprechen, unterscheiden wir zwei verschiedene Arten von Frische: chemische Frische und physikalische Frische.