Café en grains

Le café, lorsqu’il arrive en grande quantité chez les producteurs, n’est pas tel que vous le trouvez dans les magasins. En général, il est livré en sacs, non torréfié. Le café non torréfié est de couleur verte, et le fait de le conserver à l’état brut permet de préserver sa fraîcheur plus longtemps. Une fois torréfiés, les grains peuvent perdre leur qualité plus rapidement. C’est pourquoi les fabricants ne torréfient les grains de café qu’avant de les emballer dans un sac hermétique. Torréfaction Le processus de torréfaction s'effectue dans de grandes machines industrielles, selon un ordre strict. C'est au cours de la torréfaction que le café commence à prendre sa couleur brune caractéristique et à développer son arôme spécifique. Mais pour y parvenir, il existe un ordre strict que chaque torréfacteur doit respecter. ÉTAPE 1 : Séchage Le café vert contient environ 7 à 11 % d'eau. Une teneur en eau trop élevée peut empêcher le café d'atteindre sa torréfaction idéale. Une fois le café placé dans un torréfacteur, il faut un certain temps pour que les grains absorbent suffisamment de chaleur afin de commencer à évaporer l'eau. C'est à ce moment-là que le processus de séchage commence. Il nécessite une grande quantité de chaleur et d'énergie, sinon les grains seront brûlés et non torréfiés. ÉTAPE 2 : Jaunissement Une fois l'eau évaporée des grains, les premières réactions de coloration commencent. À ce stade, les grains de café sont encore très denses et présentent un léger goût de pain. Rapidement, les grains commencent à gonfler et leur fine enveloppe papyracée (la balle) s'effrite. Les torréfacteurs séparent la balle grâce au flux d'air qui traverse la machine ; celle-ci est ensuite collectée et évacuée en toute sécurité pour prévenir tout risque d'incendie. Ces deux premières étapes de la torréfaction sont essentielles. La machine doit être à une certaine température, sinon le café ne sèche pas correctement et ne torréfie pas uniformément, ce qui le rend insuffisamment torréfié. Ce café aura un goût amer et herbacé dû au mélange de grains torréfiés et non torréfiés. ÉTAPE 3 : Premier craquement Avec les réactions de brunissement, l'intérieur du grain commence à accumuler différents gaz (principalement du dioxyde de carbone) et de l'eau. Ces éléments créent une pression à l'intérieur du grain qui finit par éclater, émettant un bruit sec et doublant presque de volume. C'est ce qu'on appelle le premier craquement. À partir de ce moment, on peut sentir l'arôme spécifique du café. ÉTAPE 4 : Développement de la torréfaction Après le premier craquement, la surface des grains devient beaucoup plus lisse. Cette étape du processus détermine la couleur finale des grains et le degré de torréfaction. À ce stade, le torréfacteur peut déterminer l'équilibre entre l'acidité et l'amertume du café. ÉTAPE 5 : Deuxième craquement À ce stade, les grains commencent à craquer pour la deuxième fois, avec un son plus discret et plus sec. Une fois le deuxième craquement atteint, les huiles remontent à la surface du grain de café. Une grande partie de l'acidité est perdue et un nouveau type de saveur se développe. L'intensité de la saveur à l'intérieur du grain est déterminée pendant le processus de torréfaction. Si le processus dépasse le deuxième craquement, les grains risquent généralement de prendre feu, ce qui est extrêmement dangereux. Il existe différents types de torréfaction, tels que la « torréfaction française » ou la « torréfaction italienne ». Ces termes sont utilisés pour indiquer le degré de brunissement de la torréfaction. Mouture Le processus de mouture est également un aspect important de la préparation du café. Le but de la mouture avant la préparation est d’exposer suffisamment de surface pour extraire l’arôme emprisonné dans les grains et obtenir une bonne tasse de café. Si vous infusiez les grains entiers, vous obtiendriez un arôme très faible. Plus les grains sont moulus finement, plus la surface exposée est grande et meilleur sera l’arôme. De plus, avec une mouture plus fine, le café peut être infusé plus rapidement, car l’eau y a plus facilement accès. La mouture peut donc varier en fonction des différentes méthodes de préparation. La taille des grains moulus influence à la fois le temps d'infusion et le goût final. Enfin, la mouture expose davantage le café à l'air, ce qui signifie qu'il vieillira plus rapidement. C'est pourquoi certains consommateurs achètent leur café sous forme de grains et le moulent eux-mêmes.