Café de spécialité

Aujourd’hui, la production de café « classique » est souvent synonyme de mauvaise qualité, de manque de durabilité et de manque de transparence. Cela se traduit par une expérience désagréable due à un mauvais goût et à une sensation de malaise physique. À l’inverse, la plupart des cafés de spécialité garantissent une qualité irréprochable à toutes les étapes de la production, depuis la graine jusqu’à votre tasse de café. Culture et transformation Le parcours du café commence par la culture des caféiers. Tout d'abord, une graine de café brute est plantée. Il doit s'agir d'une graine de bonne qualité, qui doit être plantée au bon endroit et au bon moment pour produire un café de qualité. Les deux variétés de café les plus populaires sont l'Arabica, au goût doux, et le Robusta, qui est amer mais plus facile à cultiver. Presque tous les cafés de spécialité proviennent des 10 % premiers grains d'Arabica. Après 3 à 4 ans, le caféier planté donnera ses premiers fruits rouges : des grains de café prêts à être récoltés. Le café est récolté principalement à la main, soit « par bandes », soit « de manière sélective ». La récolte par bandes est un processus plus rapide, mais cela signifie également que toutes les baies de l'arbre sont récoltées en même temps. La récolte manuelle sélective prend plus de temps mais donne un meilleur résultat, car seuls les grains arrivés à pleine maturité sont récoltés et les grains verts sont laissés pour plus tard. Une fois la récolte terminée, le café doit être traité dès que possible pour éviter toute détérioration. Il existe plusieurs méthodes pour cela : sèche, semi-sèche et humide. Lorsque la méthode sèche est utilisée, les grains de café sont étalés sur une grande surface pour sécher au soleil. Dans la méthode humide, la pulpe est retirée et les grains sont fermentés dans des cuves puis lavés avec de grandes quantités d’eau. C’est l’une des étapes les plus importantes de la transformation du café, et elle est souvent mal réalisée. Une fermentation et un lavage incorrects peuvent introduire des impuretés dans le café et lui donner un mauvais goût amer, qui ne peut être éliminé par la suite. Une fois le café sec, il est trié par taille et par poids. Les grains abîmés ou de couleur anormale sont éliminés. Malheureusement, une grande partie de l'industrie mondiale du café est constituée de grains de mauvaise qualité, vendus et utilisés pour produire des mélanges de café bon marché sans rémunération équitable pour les agriculteurs. Il est important d'éliminer ces grains de mauvaise qualité, car même un grain de café trop torréfié peut gâcher votre tasse de café en lui donnant un goût aigre et vinaigré. Une fois le tri terminé, les grains de café verts sont stockés dans des sacs de jute ou de sisal jusqu'à leur expédition vers un monastère. Torréfaction Il est maintenant temps de tester le café. Le dégustateur, également appelé « cupper », vérifie la couleur, qui, pour un cupper professionnel, en dit long sur la qualité. Après l'approbation visuelle, vient le moment de la dégustation : torréfaction, infusion, odeur et « slurp » (soupir de dégustation). Une fois la qualité approuvée par le cupper, le reste des grains est torréfié. Les grains sont généralement torréfiés à une température comprise entre 230 et 260 degrés Celsius. Le café est remué en continu pendant la torréfaction. Lorsque la température interne des grains atteint 230 degrés Celsius, l'huile qu'ils contiennent commence à s'échapper. Cela fait passer les grains du vert au brun et donne au café sa véritable saveur. Une fois la torréfaction terminée, les grains sont immédiatement refroidis, soit à l'air, soit à l'eau, et le café doit alors être acheminé rapidement jusqu'à votre tasse. Les arômes commencent à s'estomper immédiatement après la torréfaction, car le café se déguste idéalement dans les 2 à 30 jours suivant la torréfaction. Un café de haute qualité reste souvent excellent après 30 jours, mais ce n'est pas le cas des cafés ordinaires. Mouture et préparation du café Achetez-vous déjà votre café en grains ? Si ce n'est pas le cas, vous devriez peut-être y songer, car choisir la mouture qui vous convient peut faire toute la différence. Pourquoi est-ce important ? Eh bien, cela vous permettra d'extraire rapidement toute la saveur (avant qu'elle ne s'estompe après la mouture) pour obtenir cette tasse de café parfaite. Plus fin pour l'espresso, plus grossier pour le café filtre. Certaines études indiquent que le café moulu peut perdre jusqu'à 60 % de sa saveur dans les 15 minutes suivant la mouture. Si vous vous demandez pourquoi le café fait à la maison n'a pas aussi bon goût qu'un