Traitement du café

« Dear », « dry », « washed », « natural pulp » ? Vous arrive-t-il de regarder l’emballage de votre café et de vous demander ce que ces termes signifient ? Ou, peut-être plus important encore, lequel correspond le mieux à vos goûts ? Les 3 principaux types de traitement du café Il existe trois méthodes traditionnelles prédominantes de traitement du café : le lavé, le naturel et le miel. Il existe bien d’autres méthodes, mais elles sont rares et généralement localisées, comme le décorticage humide en Indonésie. Le café lavé Le café lavé se concentre exclusivement sur le grain. Il vous permet de goûter ce qu’il y a à l’intérieur, et non à l’extérieur. En effet, un café naturel ou traité selon la méthode « honey » nécessite que les cerises de café entourant les grains soient aromatisées. En revanche, le café lavé dépend presque à 100 % des grains qui ont absorbé suffisamment de sucres naturels et de nutriments au cours de leur cycle de croissance. Cela signifie que le sol, la variété, la maturation, les conditions météorologiques, le lavage, la fermentation et le séchage sont absolument essentiels. Le café lavé reflète à la fois le fait que les agriculteurs font partie intégrante de l’élaboration du goût d’un grain de café et la science de la culture du grain de café parfait. Lorsque l’on examine le café lavé, il devient évident que les conditions environnementales et le pays d’origine jouent un rôle vital dans l’apport des saveurs. Cela signifie que le processus de lavage est capable de mettre en valeur la véritable nature d’un grain d’origine unique comme aucun autre processus, et c’est pourquoi tant de cafés de spécialité sont lavés. Comme le dit Holly de North Star Roasters, « les cafés lavés d'Éthiopie et du Kenya sont de fantastiques exemples de la clarté de saveur qui peut être mise en valeur si le café est traité correctement. » Café traité par voie naturelle/sèche Le traitement naturel, également appelé traitement à sec, est une approche qui revient aux fondamentaux issus de l'Éthiopie. Le fruit est laissé sur le grain, et le café subit peu de perturbations pendant son séchage. Bien qu’il nécessite moins d’investissement, il requiert tout de même certaines conditions climatiques pour assurer un séchage en temps voulu des fruits et des graines. Le traitement naturel est désormais considéré comme une méthode de moindre qualité, pouvant entraîner des saveurs inégales. Cette irrégularité résulte souvent du séchage de fruits verts et de leur brunissement avec des fruits mûrs. Cependant, nombreux sont ceux qui pensent que ce traitement a en réalité le potentiel de créer les cafés les plus délicieux – et qu’un retour en force est imminent. Si l'on parvient à obtenir une certaine régularité, beaucoup affirment que les cafés naturels peuvent rivaliser avec les cafés lavés en termes de clarté et offrir des notes et des caractéristiques plus intéressantes. On observe ce phénomène au Brésil, entre autres. Ben, de Gold Mountain Coffee Growers, m'a confié qu'un café naturel magnifiquement récolté et traité peut produire des notes incroyablement vives et offrir aux consommateurs des saveurs sucrées étonnantes : « Certains de nos cafés naturels finissent par avoir davantage le goût d'une salade de fruits tropicaux ou d'une compote de fruits que celui du café. » Café naturel « honey »/pulped Lorsqu’il est bien réalisé, le café traité selon la méthode « honey » peut littéralement donner l’impression que quelqu’un a ajouté du miel et du sucre brun dans votre tasse de café – bien que le nom vienne en réalité de la texture collante que prennent les grains pendant le traitement. Ce type de café se situe à mi-chemin entre un café lavé et un café naturel. Il est fruité, mais pas de manière aussi prononcée que le café naturel. Il présente souvent une acidité plus ronde que le café lavé, avec une texture en bouche complexe et une douceur intense. Le procédé « honey » est fortement associé au Costa Rica et des sous-catégories se sont développées : jaune, rouge, or, noir et blanc. Cela reflète la capacité de ce procédé à influencer le goût et le profil général d’un café. Il peut s’agir d’un processus extrêmement scientifique, car le niveau de mucilage – qui influence la douceur et la profondeur du corps du café – est surveillé et contrôlé. En général, plus le mucilage reste longtemps sur le grain, plus le goût est sucré. Comment les producteurs choisissent-ils le procédé à utiliser ? La plupart des producteurs de café souhaitent produire le café le plus rentable et donc le meilleur goût possible, mais ils peuvent être limités par l'environnement. Le café, plus que la plupart des aliments, a un lien très étroit