Le Salvador

La culture du café a fait son apparition au Salvador dans les années 1850. Elle est rapidement devenue une culture très prisée, les producteurs bénéficiant d’allègements fiscaux. La production de café a pris une place importante dans l’économie et est devenue le principal produit d’exportation du pays ; dès 1880, le Salvador occupait la quatrième place mondiale parmi les producteurs de café, avec une production plus de deux fois supérieure à celle d’aujourd’hui. La croissance de l'industrie du café s'explique en partie par le fait que le Salvador s'est détourné de sa culture dominante d'autrefois, l'indigo, au milieu du XIXe siècle, après l'invention des colorants chimiques. Les terres utilisées pour cultiver l'indigo étaient détenues par une élite terrienne relativement restreinte. D'autres types de terres étaient nécessaires pour produire du café ; ces familles de propriétaires terriens, sous l'influence du gouvernement, ont donc fait adopter des lois visant à expulser les pauvres de leurs terres afin que celles-ci puissent être intégrées à de nouvelles plantations de café. Les indigènes recevaient parfois une compensation, mais souvent, on leur offrait simplement la possibilité de travailler de manière saisonnière dans les plantations de café nouvellement créées. Au début du XXe siècle, le Salvador était en passe de devenir l’un des pays les plus progressistes d’Amérique centrale, grâce notamment à la construction d’autoroutes et à des investissements dans les ports, les chemins de fer et de somptueux bâtiments publics. Le café a contribué à financer les infrastructures et à intégrer les communautés autochtones dans l’économie nationale, mais il a également servi de mécanisme permettant à l’élite dominante de maintenir son contrôle politique et économique sur le pays. L'aristocratie de l'époque a exercé son pouvoir avec le soutien d'un régime militaire à partir des années 1930, et cette période a été marquée par une relative stabilité. Au cours des décennies suivantes, la croissance de l'industrie du café a favorisé le développement des industries cotonnière et légère. Jusqu'à la guerre civile des années 1980, le Salvador s'est forgé une réputation pour la qualité et l'efficacité de sa production de café, avec des relations bien établies avec les pays importateurs. Cependant, la guerre civile allait avoir un effet dramatique sur cette situation, la production chutant et les marchés étrangers se tournant vers d'autres sources d'approvisionnement. Variétés ancestrales Malgré le déclin de la production et des exportations, la guerre civile a apporté des avantages inattendus à l'industrie du café. À cette époque, les caféiculteurs d'une grande partie de l'Amérique centrale ont remplacé leurs variétés ancestrales par des variétés nouvellement développées et à haut rendement. La qualité en tasse de ces nouvelles variétés n'était pas la même que celle des variétés ancestrales, mais leur rendement était privilégié. Cependant, le Salvador n’a jamais suivi ce processus. Le pays continue de posséder une proportion inhabituellement élevée de caféiers Bourbon hérités, qui produisent ensemble 68 % du café. Combiné à ses sols volcaniques bien drainés mais riches en minéraux, le pays est capable de produire des cafés d’une douceur stupéfiante. La version Pacas En 1949, Don Alberto Pacas découvrit une mutation de l’espèce Bourbon dans l’une de ses plantations. La variété a été baptisée en son honneur, puis la variété Pacamara a été croisée avec un café appelé Maragogype, un grain de très grande taille. Ces deux variétés très prisées continuent d’être produites dans la région et dans les pays voisins. Une grande partie de la stratégie marketing récente du Salvador en matière de café s’est concentrée sur ce point et s’est efforcée de regagner sa position parmi les pays producteurs de café et de rétablir ses anciens liens avec les pays consommateurs. Il existe encore de grands domaines au Salvador, mais on y trouve également de nombreuses petites exploitations. C'est un pays formidable à explorer, car il regorge de cafés exceptionnels, pleins de douceur et de sophistication. Traçabilité Grâce aux infrastructures existantes, il est relativement facile d'assurer la traçabilité des cafés de haute qualité jusqu'au niveau de la plantation, et de nombreuses plantations sont en mesure de créer des micro-lots et des lots en fonction du traitement et de la variété. Bien que l'activité volcanique puisse compromettre la production, les plantations de la région d'Apaneca-Ilamatepec continuent de produire un café compétitif grâce à leur excellent sol. Profil gustatif Les cafés Bourbon du Salvador sont réputés pour leur douceur et leur équilibre, avec une agréable acidité douce qui apporte de l'équilibre en tasse.