La fraîcheur du café

Le groupe du Centre d'excellence sur le café de la Haute école spécialisée de Zurich est à la pointe des recherches sur la fraîcheur du café depuis une décennie. Qu'est-ce que la fraîcheur du café torréfié ? La fraîcheur du café se définit par la présence de ses qualités d'origine intactes. Plus précisément, nous parlons ici de la fraîcheur du café torréfié. En effet, la torréfaction libère l'arôme du café, rendant les grains aptes à l'extraction, mais rendant également le café instable. Ce n'est qu'après la torréfaction que les grains de café peuvent être exposés à l'oxygène, et l'arôme labile du café s'échappe facilement des grains. Le café torréfié est donc instable, sa composition changeant constamment. Pour comprendre la fraîcheur du café, il faut d'abord comprendre pourquoi et comment elle se perd. Quatre facteurs externes majeurs interviennent dans la perte de fraîcheur : 1 – L'espace Les grains de café fraîchement torréfiés sont saturés de molécules aromatiques volatiles. En raison des forces physico-chimiques, l'arôme cherchera à s'échapper dans tout espace ouvert disponible autour des grains. 2 – L'oxygène Le contact des grains de café avec l'oxygène de l'air peut entraîner la dégradation de certains composants sensibles de l'arôme. Cette dégradation peut être perçue, mais dans de nombreux cas, la perte d'arôme est dominée par le processus d'aromatisation qui s'échappe dans l'espace ouvert autour du grain. Cependant, une autre oxydation, celle de l’huile de café, produit des composés au goût rance très désagréables qui doivent être évités dans tout café. L’huile est naturellement présente dans les grains de café torréfiés, et l’oxydation dans les grains peut être assez lente. Mais en cas de migration de l’huile vers la surface du grain, les effets sont rapides et très désagréables. 3 – Température Dans les deux processus mentionnés ci-dessus, la diffusion de l’arôme et l’oxydation sont dictées par la température. La température détermine le mouvement des molécules : plus il fait chaud, plus elles se déplacent rapidement. Lorsqu’elles se déplacent rapidement, il y a de plus en plus de chances que l’arôme s’échappe des grains et que l’oxygène endommage le grain. Théoriquement, si l’on refroidissait le café jusqu’à la température du zéro absolu, on le conserverait frais indéfiniment. 4 – Le temps Aucun des processus de perte de fraîcheur n’est instantané ; ils ont tous besoin d’un certain temps pour se produire. Les quatre facteurs mentionnés sont importants pour comprendre les processus qui sous-tendent la fraîcheur du café et pourquoi il s'agit d'un produit si sensible. Ce ne sont pas les seuls facteurs susceptibles de détruire l'arôme du café ; par exemple, l'humidité ou une lumière intense peuvent également altérer les qualités du café. Il a été constaté qu'une humidité plus élevée dans le café moulu accélère la perte d'arôme. Le goût est, bien sûr, l'attribut le plus important du café, mais lorsque l'on considère la fraîcheur dans son ensemble, ce n'est pas le seul élément dont il faut tenir compte. La fraîcheur du café est très complexe et, lorsque l'on parle de fraîcheur du café, on distingue deux types de fraîcheur : la fraîcheur chimique et la fraîcheur physique.