Séchage du café

Avant l'expédition, le café est séché et un humidimètre est utilisé pour mesurer la teneur en humidité des grains. Le café doit être séché pour passer d'un taux d'humidité d'environ 60 % à 11-12 %. Il est généralement séché sur de grandes terrasses en asphalte ou en ciment, puis transféré vers des séchoirs mécaniques. Sur les terrasses de séchage, le café est remué toutes les 30 à 40 minutes et disposé en longues rangées ne dépassant pas 5 cm de hauteur. À côté de chaque rangée se trouve un espace ouvert, chauffé et séché par le soleil. Le café est ensuite déplacé vers la partie sèche de la terrasse, et la section où il se trouvait auparavant est laissée à sécher au soleil. Cela permet d'accélérer le processus de séchage du café et d'empêcher la fermentation et la formation de moisissures sur les grains. Cette méthode est largement utilisée au Brésil, mais moins courante au Guatemala ou au Costa Rica, où le café est plus souvent empilé perpendiculairement aux anciens tas. Le séchage du café uniquement sur la terrasse prend 6 à 7 jours pour le café lavé, 8 à 9 jours pour le café à pulpe naturelle et 12 à 14 jours pour le café naturel. C'est pourquoi les grains de café sont généralement séchés sur une terrasse jusqu'à ce qu'ils atteignent un taux d'humidité de 15 %, puis transférés vers des séchoirs mécaniques. Une fois que le café atteint un taux d'humidité de 25 % ou moins, il peut être empilé la nuit et recouvert de toiles de coton pour permettre au café de respirer. S'il pleut, ces piles peuvent également être recouvertes de plastique. Le café ne doit pas être recouvert de sacs en toile, car cela lui conférerait un arôme et un parfum distincts. Étapes du séchage du café Dans une étude menée au Kenya, Kamau rapporte qu'il existe six étapes de séchage du café. Séchage de la peau. Taux d'humidité : 55-45 %. Séchage au stade blanc. Taux d'humidité : 44-33 %. Stade noir tendre. Taux d'humidité : 32-22 %. Étape « noir moyen ». Taux d'humidité : 21-16 %. Étape « noir dur ». Taux d'humidité : 15-12 %. Café entièrement sec et conditionnement. Taux d'humidité : 11-10 %. Dans cette étude, il a constaté que le séchage au soleil du café pour la troisième étape est indispensable à la qualité du café. Tant que la température se situe entre 40 et 50 °C, ce qui correspond à une température des grains de 35 °C, la qualité du café ne sera pas gravement compromise lors des autres étapes du séchage. Les deux dernières étapes du séchage du café (humidité de 15 à 11 %) ne durent que six heures à 40 °C dans un séchoir mécanique. Équipement de séchage du café Il existe plusieurs systèmes de séchage du café. De nombreux séchoirs plus anciens sont d'anciens séchoirs à grains qui ne sont pas aussi efficaces que les nouveaux séchoirs à tambour horizontaux. Les nouveaux séchoirs à café sont conçus pour mélanger le café de manière homogène afin d'assurer un séchage uniforme. Le séchage du café à l'aide de séchoirs mécaniques accélère la partie la plus lente du processus de séchage et aide à prévenir la fermentation. Dans certains environnements à forte humidité, l'ensemble du processus de séchage doit se dérouler dans des séchoirs mécaniques. Les séchoirs mécaniques ne doivent jamais être réglés à des températures supérieures à 40-45 °C et il convient de poser cette question avant d'acheter du café qui a été séché mécaniquement. À des températures plus élevées, le germe est détruit et le potentiel aromatique du café est anéanti. À des températures extrêmes, le grain se cristallise et, lorsqu'il est broyé à l'aide d'un marteau, il se brise comme du verre.